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吃煎炸食品易致癌

  煎炸食品是人们经常食用而又喜爱的食品,许多家庭都会自制各类油炸、煎炸食品。但由於油温较高,有的煎炸、油炸时油温超过200℃以上,这时会分解出大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。在自然界1OOO多种致癌物中,杂环胺和多环芳烃类就占1/8以上。中国预防医学博士张学明,经过多年研究证实,煎炸鱼中合有强致癌物——杂环胺。  此项研究还发现,维环胺的形成量主要受煎炸、烤的温度影响,其次是煎烤时间,煎炸温度小於200℃,杂环脸的形成量就很少;如果煎炸温度超过200℃,煎炸时间少於2分钟,杂环腔的形成量也很少;在煎炸的鱼外面挂上一层淀粉糊再炸,也能预防杂环胺形成。  另外,据美国加州科研人员研究发现,高温烹调或油炸的肉食中合有突变源,研究人员应用单克隆抗体,对经过高温烹调的牛肉、鸡、鱼等进行检验,结果测出IO种致癌化合物,这次研究证实,突变源不是由於炭火等热源将肉烧糊所致,而是肉食本身成份在加温200℃以上时的产生物。在研究过程中,研究人员还发现,当肉食加温150℃时,只有产生少量的突变源,如果加温200℃以上时,肉食中自身产生的突变源就会随之增多。
[时间:2010-07-13]
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