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厨房常用香料调味料的正确用法

厨房常用香料调味料的正确用法 中国人厨房少不了香料,用做卤、酱、烧、炖、煨,经过这些香料的调味,菜品香浓,而这些香料还是香药,还能用做食补。 1、八角 八角,俗称大料,颜色有的红棕,有的黄棕,整朵或者磨成粉使用。轻轻闻一闻,有淡淡的芳香味和甜味,它还有个响亮的名字:大茴香。 好的大料都是小胖子,通常有8个角,也有7个或9个角的,颗粒整齐完整,个大饱满,颜色呈棕红色并有光泽。荚边有较大的裂缝,裂缝内藏着圆鼓鼓的籽粒,明亮干净。闻一闻,能发出一种甘草的香味儿,还有一些薄荷的水果风味,香味比较浓烈。 常用于在烹调中无论是火锅、红烧、卤水。八角(大料)也叫大茴香,因此无论卤、酱、烧、炖,都可以用到它,用以去腥添香。 不论炒菜、炖肉、腌菜,八角都要提前放。一份菜一般放三瓣,分量多的可以放一整朵。 2、孜然 孜然又名安息茴香。为一年生草本植物伞形花科孜然芹的果实,5月果熟时,将植株收回,晒干,除去杂种,留取果实备用。它的原始产地在北非和地中海沿岸地区。孜然为重要调味品,气味芳香而浓烈,理气开胃,并可驱风止痛。 孜然是烧烤食品必用的佐料,富有油性,气味芳香浓烈,主要用于调味,提取香料等,是配制咖哩粉的主要原料之一。咖喱的香味很浓烈,油爆或火烤后的香气会更明显,遇热后的孜然味道稍微会有点改变。 3、小茴香 茴香共分两种:一种是大茴香,就是我们刚刚介绍的八角,它的果实也可以做香料,主要在两广、福建、台湾等地人工栽培。再有一种就是小茴香,它是以果实为香料、茎叶为食用器官的一种蔬菜。因它们能除肉中臭气,使之重新添香,故曰“茴香”。 常用于红烧、卤水、麻辣火锅中。小茴香可炒吃、凉拌、包包子、包饺子,自有一股清香的味道。小茴香用以去腥添香,用于炖肉等。有行气止痛、健胃、散寒的作用。 4、沙姜 沙姜又名山奈,是姜科植物沙姜的根茎部分,通常是作为调味料食用。味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。 多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。在烹饪菜肴的时候,只需将沙姜清洗干净去皮即可下入锅中与菜肴一同炒制,增强菜肴的口感。在制作火锅底料的时候,沙姜也是必不可少的,我们经常吃的重庆火锅,汤底就是用沙姜与其他各种香料配制而成,因此重庆火锅才能够如此鲜辣美味。 尊宝娱乐 5、丁香 常用干品,香味浓,有刺舌、麻舌感,性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。 可用于罐装食品糕点、饮料、蔬菜之炖焖食品,咖哩,汉堡等料理上。烘烤糕点饼干时加少许,亦可产生类似香草般清香甘甜之味道。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。丁香与郁金同忌,不宜同用。 6、桂皮 又称肉桂、官桂或香桂,是最早被人类使用的香料之一。秦代以前,在中国就已与生姜齐名,颇能开胃助食。 桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种。桶桂为嫩桂树的皮,质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色,质量最好,可切碎做炒菜调味品;厚肉桂皮粗糙,味厚,皮色呈紫红;薄肉桂外皮微细,肉纹细、味薄、香味少,表皮发灰色,里皮红黄色,用途与厚肉桂相同。 有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。用以去腥添香,用于炖肉等。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。 7、香叶 为干燥后的月桂树叶,用以去腥添香,用于炖肉等。味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。 8、花椒/麻椒 花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮,一般在立秋前后成熟。产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省,以四川产的质量好,以河北、山西产量为高。 花椒是中国特有的香料,位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜等菜肴均可用到它,也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐,供蘸食用。分为大椒和步椒两种,为良好的调味佐料,也可榨油,出油率在25%以上。 花椒油有浓厚的香味,是一种很好的食用油。生产花椒味麻且辣,炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用,如花椒面;也能与其他原料配制成调味品,用途极广,效果甚好,如五香面、花椒盐、葱椒盐等。 花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸,增加菜的香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉,在炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味。 麻椒颜色浅,风干后偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色。麻椒的味道比花椒重,特别麻。在川菜中麻椒占有很大的地位。 生活妙用:把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上,厨房的角落,可以防止驱除虫蚁防止生虫,并有防止异味的作用。 9、黑胡椒&白胡椒 有粉状和原粒两种出售,原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。 白胡椒以药用价值为主,可散寒,健胃等,对肺寒、胃寒更好。将未成熟的绿色嫩胡椒摘下,放在滚水中浸泡,晾晒,干后的嫩胡椒表皮搓开,就成了黑胡椒。黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁,香中带辣,但是同煮的时间不宜太长,因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油,火候太久会使辣和香为原味发掉。保持热度,使香辣味更加浓郁(例如铁板)。 一般来说,黑胡椒适用于炖、煎、烤。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。白胡椒多煲汤,胡椒香味稍淡,辣味更浓,能提出鲜味。 需要注意的是,无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸,应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。 10、紫苏 属香草类草本植物,本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺,味道极妙,有时用于煮牛羊肉等。属性:性温。功用:解表散寒,理气和中,消痰定喘,行经活络。可治风寒感冒,发热恶寒,咳嗽气喘,恶心呕吐,食鱼蟹中毒等症,梗能顺气安胎。 11、豆蔻 白豆蔻/草豆蔻,同属香草类草本植物,味食香料。白豆蔻味道辛、香。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。草豆蔻味道辛、香、微甘。主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。味性较白豆蔻猛,暖胃温中,疗心腹寒痛,宣胸利膈,治呕吐,燥湿强脾,能解郁痰内毒。 肉豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴。属性:性温。功用:温中散逆,入胃除邪,下气行痰,厚肠止泻。www.yiqig.cn
[时间:2017-08-14]
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