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食用大米的误区

误区一 精米白面质量营养好 经常能听到有人这样说:这些米真白啊,质量真好。粮食安全专家说,这是典型的想当然,也是一个很流行的认识误区。 稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等部分构成。糙米是指脱去谷壳,保留其他各部分的制品;精制大米,俗称精米,是指仅保留胚乳,而将其余部分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分(如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素)大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚(即通常所说的糠层)中,因此糙米的营养价值明显优于精制大米。一般来说,糙米加工成大米的过程中,加工精度越高,大米越白,营养越差。白面同样如此。面粉的自然色泽为乳白色,或略带微黄色,若颜色纯白或灰白,有可能是过量使用了增白剂。 误区二 大米一霉就不能吃了 很多人觉得,米发霉了就是坏了,只有扔掉。其实,这也是一种错误认识。 专家介绍说,一般家庭,每天要淘米烧饭,所以就算大米霉变,也会在早期就发现。大米霉变早期的现象,主要体现则色泽和气味等方面。首先,可闻到一种异味,而不是米香味,这是发热霉变的先兆;其次,大米的硬度会下降,由于大米和微生物的强烈呼吸,局部水分凝结,米粒潮湿,称为“出汗”,其硬度就会下降,叫“身骨发软”散落性低,手握可以成团;第三,由于米粒表面水气凝聚,所以米粒色泽会显得鲜明。另外,因为米粒潮湿,沾附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起,显得毛糙、不光洁,同时,由于大米胚部组织较松,含蛋白质、脂肪较多,霉菌先从此侵蚀,使得胚部会变色,俗称“起眼”;米粒侧面与背面的沟纹呈白色,继而成灰白色,称为“起筋”。一般来说,大米“起眼”或“起筋”,就已经转入发热霉变的第二阶段,这时必须摊凉和通风,及时处理,以防继续变质。专家说,在大米早期发热霉变过程中,如及时处理,淘洗干净,不影响食用(yiqig.cn)。 误区三 本地米都比外地米好 人普遍有“本地情结”,大米也喜欢吃本地米,而且不少人认为本地米质量吃口比外地米好。 专家认为,大米是有好坏,但以本地米和外地米来分好坏,其实很不科学。决定大米品质的因素很多,包括稻米品种、种植环境、种植方法、加工方法、后期储运等。“一方水土养一方人”,本地农民在品种选择上,可能会选择苏州人更喜欢的软糯品种,但这并不能证明本地米就比外地米好。另外,外地米的概念涵盖的地域也太广,比如东北米,苏北米,安徽米,再加上小环境不同,种植技术高下,所以很难以地域来划分哪里的米更好。不过一般认为,东北米普遍质量较高。
[时间:2014-10-23]
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