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解决家常炒孜然羊肉出水的问题

解决家常炒孜然羊肉出水的问题 孜然羊肉人人都爱,不过烧出理想的效果来并非很容易的事情。最理想的办法就是把羊肉串在竹签上在炭火上烤,也就是孜然羊肉串,坦率地说真的没有任何其它办法能够达到同样的境界。不过对于普通家庭来说,在自家厨房里甚至阳台上弄明火烧烤都是不可思议的事情,就算没把消防队招来,邻居们也会吃不消的,所以比较现实的解决办法还是厨房里的炒锅。 利用炒的办法来烧孜然羊肉最大的问题就是出水,羊肉下锅后炒着炒着就渗出许多水分,在这些水分的浸泡之下,孜然的香味根本无从发挥。 这个问题的解决办法大致有三个:第一,更换商业厨房的那种大功率炉灶,这样就可以源源不断地给炒锅提供热能,迅速将羊肉外表的蛋白质凝结。这样做的费用不菲,而且可能需要同时更换大功率的煤气表。第二,换一只厚底锅,经过充分预热后,厚底锅可以存储相当的热量,羊肉进锅后温度不会快速下降,也能迅速将羊肉表面快速封住,锁住内部的水分。第三,最简单的办法,就是少炒一点,如果只是偶尔尝尝鲜,这不失为一个办法,不过若是家里有人就爱吃孜然羊肉,而且吃不过瘾不罢休的话,你的麻烦就大了。 当然使用传统的“滑油”的技巧也能明显改善出水状况。 这里介绍自创的两步法,先煎后炒,烹调过程中完全没有水分渗出,炒出来的羊肉外表干香,内里鲜嫩。而且每次至少能够烹调400克羊肉,可以让那些钟爱孜然羊肉的家伙一次吃个够。 两步法孜然羊肉的原料清单如下: 1)羊肉,400克,当然要选质量最好的羊肉,这里用的是羊的后臀部位的肉,肥瘦相间,煎炒之后不但香气扑鼻而且口感鲜嫩。 2)孜然,适量,这里用的是孜然颗粒,跟所有天然香料一样,孜然粉末的香味会随着时间而变淡,所以尽量使用孜然颗粒而不是孜然粉。 3)盐,适量。 4)辣椒粉,适量。 5)绿色配菜,少量,完全为了视觉效果,可以选择不用。 6)花生油,适量,花生油的烟点比较高,而且味道清香,适合这种高温煎炒的场合。 烹调过程如下: 第一步,把羊肉切成2厘米左右的厚片,也就是标准牛排、羊排的厚度。在羊肉表面撒一些盐,可以稍稍多一些,因为部分盐会在后面烹调的过程中流失在锅子里面。 在羊肉上面浇上一些花生油: 用手轻轻按摩羊肉表面,让盐分渗入到羊肉里面,并将花生油均匀地涂抹在羊肉的表面,涂抹花生油的目的一是为了提高烹调速度,而是为了降低烹调过程中羊肉内部水分蒸发的速度,确保炒好的羊肉外香里嫩。 这里要特别说一个经常被大家忽视的问题:市场上多数羊肉都是冷藏甚至冷冻保存的,大家买回家后也都放在冰箱里面,所以刚从冰箱里面出来的羊肉内部温度只有3-4度。在烹调之前应该将羊肉在室温下放置30分钟,让它内部的温度上升至室温的水平,这样做可以加快烹调速度,容易获得外香里嫩的效果。你大概很怀疑这十几度的温度差异对烹调过程有多大影响,要知道羊肉变色的温度其实只有65摄氏度,10度20度的差异已经是很大的区别了。 此外,切记切记,永远不要烹调冷冻的羊肉,一定要等到完全解冻并回升到室温之后再下锅。 第二步,其它材料的准备。把孜然颗粒放在一个小平底锅里面,在炉火上烘烤大概1-2分钟,烘的时候要不断地振动锅子,同时密切观察,绝对不要烤变色。 把孜然颗粒和盐放在研钵里面研碎,没有必要研成粉末,只要孜然颗粒破碎就可以了。 把绿色配菜准备好,当然要选不会出水的那些品种,这里用的是嫩西兰花(BabyBroccoli),用芥蓝也可以。 无论用那种蔬菜,量都必须严格控制,否则这些蔬菜会降低烹调速度,锦上添花就变成了画蛇添足。www.yiqig.cn 第三步,用一个比较厚重的平底锅,大火预热2分钟,直接把羊肉平铺在锅底,不要放油,因为羊肉表面已经涂抹了一层花生油,足以起到导热的作用。
[时间:2017-06-05]
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